淡路島の冬の味覚といえば、淡路島3年とらふぐです。稚魚から大切に自然環境の中で育てられ日本一潮流の早い大鳴門海峡付近で育てられたとらふぐは、身がプリっと引き締まり、凝縮された旨味を堪能できる絶品食材となります。南あわじの福良で3年とらふぐの養殖から加工、販売まで行う若男水産へ取材させていただきました。直接取材したからこそわかる淡路島3年とらふぐの魅力についてお届けします。
目次
淡路島3年とらふぐ養殖のはじまり
淡路島3年とらふぐの養殖のきっかけは、愛媛県の漁師からとらふぐを養殖してみないかと投げかけがあり、3,000匹ほどの数から養殖をスタートしたのがきっかけだそうです。養殖を開始した当初は、3,000匹が最終200匹になり養殖の難しさを痛感したそうです。取材させていただいた、前田若男さんは2代目でとらふぐの養殖業を開始してからは40年ほどになるそうです。日々とらふぐの成長や様子を観察しながら試行錯誤を今でも繰り返しているそうです。
淡路島3年とらふぐのいる養殖場へ
若男水産さんの漁場は、港から約10分程度の大鳴門海峡を望むことのできる沖にあります。福良湾は、水温が低く、日本一潮流の早いエリアです。そこで育つとらふぐは、筋肉質になり身に旨味が凝縮された高品質な食材になるそうです。若男水産では1年目12個、2年目10個、3年目8個の計30個の生け簀の数を管理されています。
淡路島3年とらふぐの生産へのこだわり
若男水産さんでは、とらふぐに与える餌にこだわりがあり、質の高い魚粉のみを使用し3年間自然の中で健康に生きられる様ビタミンC、Eを配合したり、夏にはニンニクやタウリンを入れ滋養強壮、肝臓ケアのためにウコンなどを配合した特注の餌を使って最良のコンディションのサポートを行ています。また、出荷前になると、淡路島周辺で採れたイカナゴや小エビを与えてよりとらふぐの甘味を引き立てる工夫もされているそうです。
とらふぐにも血統があるようで、馬で言うディープインパクトの血を引き継いでいる馬は競走馬としての能力が高いとされている様に、成長度合いや病気に対する耐性など血統によって違うため、毎年１種類のとらふぐを仕入れるのではなく、いくつか種類（今年は１２種類）を仕入れリスクヘッジをしているとのことでした。
さらに、日々の管理も徹底して行われておりとらふぐの泳ぎ方や餌の食べ方などでコンディションを確認し極力傷がつかないよう環境管理を行っているそうです。更に、とらふぐは空腹になると共食いをする習性があるため、6万匹いるとらふぐの歯を年に1～2回、1匹ずつ歯切りを行い安全な環境下で行う手間暇をかけた養殖作業を行われています。
それでも６万匹いたとらふぐが、３年とらふぐとして出荷できるのは半分の３万匹になるのだとか。こんなにも大切に時間をかけて育成し、様々な試行錯誤でより品質の良い生育環境であったとしても、３年とらふぐの育成は難しく、希少価値をさらに感じさせられました。
何よりも「美味しい」を届けたいと思いを込めた淡路島３年とらふぐ
最後に、出荷前の３年とらふぐを実際に見せていただきました。養殖のふぐは２年間で出荷（１年目250ｇだったものを一気に1.5kgになるように沢山餌を与えて肥大させる）ものもありますが早熟で、3年とらふぐのようにじっくりと丁寧に育てることによって成熟ししっかりとした骨、筋肉が発達し旨味が最高潮に達し違いも食べれば違いは明白だそうです。
実際に、養殖場にいた１年目の稚魚から大切に育てられた３年とらふぐは、活きが良くツヤとハリがあり引き締まり大変立派でした。前田さんにとっての３年とらふぐの魅力は、淡路島で育ったからこその引き締まった身とプリっとした噛み応え。そして凝縮された旨味・甘みが広がる上品な味わいを是非味わっていただきたい。とメッセージをいただきました。
おすすめは、冬の淡路島三年とらふぐの鍋です。骨や身から旨味が出て最高の出汁が出ます。
鳴門大橋の急流で育った淡路島3年とらふぐだからこそ、身崩れもせず味、食感ともに堪能いただけます。淡路島西海岸でも、冬の味覚として淡路島3年とらふぐを使ったお料理を提供しています。都会の喧騒から離れ自然豊かな淡路島で景観を楽しみながら、味わう3年とらふぐはいかがでしょうか。
若男水産でも3年とらふぐを気軽に購入いただけます
若男水産さんでは、3年とらふぐの加工も行っています。自家漁場で3年間大切に育て一貫管理生産を行った高品質なとらふぐを職人が、目利きし活きの良いものを厳選しふぐ鍋やふぐ刺身、白子など様々なバリエーションでお楽しみいただけるセットをご用意しています。淡路島3年とらふぐの炊き込みご飯を頂きましたが、ぎゅっと旨味が凝縮されたふぐ出汁が絶品で、冷めてもその美味しさが変わらないほど贅沢な味わいでした。他にも生産元であるからこそお客様にお届けできる商品もありますので是非ご覧ください。
淡路島西海岸で3年とらふぐを愉しもう
オーベルジュ フレンチの森
オーベルジュ フレンチの森では、冬の期間限定で『三年とらふぐ饗宴コース』を提供しております。フレンチの技法を駆使し、食材の旨味が最大限に出るように工夫されたお料理が楽しめます。
【オーベルジュ フレンチの森 『冬の三年とらふぐ饗宴コース』】
提供期間：2024年12月1日（日） ～ 2025年2月28日（金）
簡単ネット予約
| 住所 | 兵庫県淡路市楠本字場中 2593 番 8 無料周遊シャトルバスをご利用いただけます。 |
|---|---|
| 駐車場 | あり（無料） |
| TEL | 0799-70-9060 |
| 公式HP | https://frenchnomori.jp/ |
| 営業時間 | ランチ：11:30～15:30（最終入店13:00） ディナー：17:30～21:30（最終入店19:00） |
| ご予約はこちら | https://frenchnomori.jp/reservation/ |
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